Salud del personal (numeral 5.12)
- Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar el producto quien tenga tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en zonas de contacto; vuelve cuando esté sano o desaparezcan los signos (5.12.1).
- Presentarse limpio, con ropa y calzado limpios; la ropa de trabajo, limpia e íntegra al inicio de la jornada (5.12.2 y 5.12.3).
- Prohibido fumar, comer, beber, escupir o mascar donde haya contacto directo con el producto, y hay que evitar toser o estornudar sobre él (5.12.7). La ropa y los objetos personales se guardan fuera de las áreas de producción (5.12.6).
Lavado de manos (numeral 5.12.4)
Al iniciar labores, al volver de cada ausencia y siempre que las manos puedan estar sucias:
- Enjuagar con agua y aplicar jabón o detergente (si es líquido, con dosificador).
- Frotar manos y entre los dedos, cepillar las uñas; con mangas cortas, lavar hasta los codos.
- Enjuagar sin dejar residuos; después puede usarse un desinfectante.
- Secar con toallas desechables o aire caliente.
Los guantes deben estar limpios e íntegros y no eximen de lavarse las manos antes de ponérselos (5.12.5).
En restaurantes, fondas y servicios de alimentos (numeral 7.6)
- Uniforme limpio al iniciar la jornada; presentarse aseado, con uniforme y calzado limpios (7.6.1 y 7.6.2).
- Quien elabora alimentos, además: cabello corto o recogido, uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería, y protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada (7.6.2).
- Si quien elabora alimentos también cobra, debe usar guante o protección de plástico para manejar el dinero (7.6.3).
Ejemplo En una taquería la misma persona hace los tacos y cobra. La norma no lo prohíbe, pero exige guante o
protección de plástico para el dinero (7.6.3) y lavarse las manos siempre que puedan estar sucias (5.12.4).