Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) aparece cuando comemos algo con microorganismos peligrosos (bacterias como Salmonella, E. coli o Listeria, virus, parásitos) o con sus toxinas. Los síntomas más frecuentes son diarrea, vómito, fiebre y dolor abdominal; en niños, embarazadas, mayores y personas enfermas pueden ser graves.
Cómo se multiplican los microbios
Necesitan alimento, humedad, temperatura templada y tiempo. Entre unos 5 °C y 60 °C (la «zona de peligro») una bacteria puede duplicarse cada 20 minutos: un pollo cocido olvidado 4 horas en el mostrador puede tener millones. El frío los frena, el calor los mata y el tiempo a temperatura ambiente los deja crecer. La NOM-251 pide que la capacitación cubra justamente esto: «la naturaleza del producto y el riesgo de microorganismos», la forma de procesarlo y «el tiempo antes del consumo» (numeral 5.14.2).
Los tres tipos de contaminación
- Biológica: bacterias, virus, parásitos y mohos. Es la causa de casi todas las ETA.
- Química: restos de detergente o desinfectante, plaguicidas, un producto de limpieza guardado junto a la comida.
- Física: un pelo, un trozo de vidrio, una grapa, un anillo. Por eso no se usan joyas ni accesorios al manipular.
Reglas que evitan casi todo
- Manos limpias y manipulador sano (módulo 3).
- Frío por debajo del límite, calor por encima del límite y el menor tiempo posible entre ambos (módulo 4).
- Crudo separado de cocido y de listo para comer (módulo 5).
- Superficies, utensilios y locales limpios y desinfectados, sin plagas (módulo 6).
- Agua potable para preparar, lavar y beber.