Un alimento es peligroso cuando lleva algo que puede hacer daño a quien lo come. Hay cuatro tipos de peligro:
- Biológicos: bacterias (como Salmonella o Listeria), virus (como el de la hepatitis A) y parásitos (como el anisakis del pescado).
- Químicos: restos de productos de limpieza o desinfección, insecticidas o cualquier sustancia tóxica que acaba en la comida por error.
- Físicos: cristales, trozos de plástico o de metal, grapas, pelos, piedras.
- Alérgenos: para una persona alérgica, una traza de cacahuete o de gamba es tan peligrosa como una bacteria (módulo 6).
Cómo enferma la gente
La AESAN distingue tres vías: la infección (se come el microorganismo vivo, como en la salmonelosis o la hepatitis A), la intoxicación (se come la toxina que ya ha producido, como en el botulismo o la toxina del estafilococo) y la parasitosis (como la triquinelosis o la anisakiasis).
Los microorganismos se multiplican cuando tienen nutrientes, humedad, una temperatura favorable y tiempo. Por eso casi todas las reglas de este curso buscan una de tres cosas: que no lleguen a la comida, que no se multipliquen (frío y poco tiempo) o que mueran (calor).
La apariencia no basta. Un alimento muy contaminado puede tener buen aspecto, buen olor y buen sabor.
Fuente: AESAN, «Prevenir intoxicaciones alimentarias» (reglas de oro de la OMS) · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, puntos 1 a 3 · Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículo 9