En Colombia, manipulador de alimentos es toda persona que fabrica, procesa, prepara, envasa, almacena, transporta, distribuye o vende alimentos: la Resolución 2674 de 2013 se aplica «en todo el territorio nacional» a las empresas de esas actividades y, expresamente, «al personal manipulador de alimentos» (artículo 2, literales a y b). Cocineros, meseros, auxiliares de cocina, panaderos, personal de carnicerías, fruterías y supermercados, cafeterías, restaurantes, comedores, catering, ventas de comida preparada y plantas de alimentos.
Lo que dice la ley: formación, no carnet
- Todos los manipuladores deben estar formados «en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos» y capacitados para las tareas que hacen (artículo 12).
- La empresa debe tener un plan de capacitación continuo y permanente, desde la contratación y reforzado con charlas o cursos, de por lo menos 10 horas anuales sobre los temas de la resolución (artículo 12).
- La capacitación es responsabilidad de la empresa: puede darla ella misma, personas naturales o jurídicas contratadas (que deben demostrar su idoneidad técnica y científica) o las autoridades sanitarias (artículo 12).
- El plan debe tener metodología, duración, docentes, cronograma y temas, y la empresa debe poder demostrar su efecto en el desempeño del personal y en la condición sanitaria del establecimiento (artículo 13).
- En restaurantes y establecimientos gastronómicos, los manipuladores «deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos» con cursos de la autoridad local de salud, de la empresa o de personas naturales o jurídicas, y la autoridad sanitaria verifica en sus visitas que esa capacitación existe (artículo 36, parágrafos 1 y 2).
La resolución no crea un «carnet de manipulador» ni un documento único nacional: lo que pide es formación demostrable y un reconocimiento médico (módulo 3). En la práctica, muchas alcaldías y secretarías de salud organizan sus propios cursos y algunas empresas piden un certificado o constancia de curso al contratar.
Qué es esta constancia y qué no es
Al aprobar el test descargas una constancia de formación de LaborIA con tu nombre, los temas, las horas reales del curso (alrededor de 1 hora) y la fecha. No es un carnet oficial ni sustituye la capacitación que exija tu empleador o la autoridad sanitaria: tu empresa decide si la incluye como evidencia dentro de su plan de capacitación, que debe sumar al menos 10 horas al año. Las sanciones por incumplir la resolución las imponen las autoridades sanitarias según la Ley 9 de 1979 (artículo 52).