Autocontrol: el APPCC y los registros

Toda empresa alimentaria (salvo la producción primaria) debe tener un sistema de autocontrol basado en el APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Sus principios, en palabras sencillas:

1. Detectar los peligros que hay que evitar, eliminar o reducir.
2. Detectar los puntos de control crítico: las fases en las que el control es esencial (por ejemplo, la cocción o la cámara de frío).
3. Fijar límites críticos (por ejemplo, una temperatura) que separan lo aceptable de lo que no lo es.
4. Vigilar esos puntos.
5. Fijar medidas correctoras para cuando algo se sale de control.
6. Comprobar con regularidad que todo funciona.
7. Llevar documentos y registros según la naturaleza y el tamaño de la empresa.

Un bar pequeño no necesita lo mismo que una fábrica: el reglamento tiene en cuenta el tamaño de la empresa, y las guías de prácticas correctas de higiene de cada sector ayudan a cumplir. La formación de los manipuladores también forma parte del autocontrol: la empresa planifica qué formación necesita cada puesto, supervisa cómo trabajas y corrige las malas prácticas.

Lo que te toca a ti

• Seguir las instrucciones del plan: temperaturas, limpieza, recepción de mercancía, alérgenos.
• Rellenar con la verdad los registros que te toquen: temperatura de las cámaras, limpieza, aceite de freír…
• Si un valor se sale del límite, aplicar la medida correctora prevista y avisar al responsable.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículos 5, 7 y 8 · AESAN, documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos (2010)