Hay contaminación cruzada cuando un peligro pasa de un alimento, una superficie o un utensilio a otro alimento: de la carne cruda a la ensalada a través de la tabla, del trapo a los platos limpios. El Reglamento (CE) 852/2004 exige proteger los alimentos de cualquier foco de contaminación en todas las fases.
Cómo evitarla
- Separa lo crudo de lo cocinado: tapados y colocados de forma que lo crudo no pueda gotear sobre lo que ya está listo para comer.
- Tablas, cuchillos y superficies: límpialos antes de pasar de un alimento crudo a uno listo para comer, o usa otros.
- El trapo puede ser un excelente vehículo de contaminación: la AESAN recomienda papel de cocina.
- Usa solo agua potable, también para lavar y preparar alimentos.
Limpieza y desinfección
Los locales y los equipos deben estar limpios y en buen estado. Limpiar quita la suciedad; desinfectar reduce los microorganismos que quedan. Primero se limpia y luego se desinfecta, siguiendo el plan de limpieza de la empresa y las instrucciones del producto.
Los productos de limpieza y cualquier sustancia no comestible deben ir etiquetados y guardados en recipientes separados y bien cerrados, lejos de los alimentos. Nunca en una botella de agua o de refresco.
Basura y plagas
- Los desperdicios se retiran lo antes posible de donde hay alimentos y van en contenedores con cierre.
- La empresa debe aplicar procedimientos contra las plagas (insectos, roedores) e impedir que entren animales domésticos donde se preparan o guardan alimentos. Si ves rastros, avisa.
Las sobras del cliente: Ley 1/2025
Desde la Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (artículo 8), bares y restaurantes deben dejar que el cliente se lleve lo que no se ha comido, sin coste adicional.
- Se entrega en un envase apto para uso alimentario, reutilizable o fácil de reciclar.
- El local debe informar de esta posibilidad de forma clara y visible.
- No se aplica al bufé libre ni a formatos parecidos.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos I, V, VI, VII y IX (puntos 3, 4 y 8) · AESAN, «Prevenir intoxicaciones alimentarias» (reglas de oro de la OMS), reglas 6 a 9 · Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (texto consolidado), artículo 8