Técnicas de cocción, fondos y salsas básicas

El HOTR0108 incluye entre las tareas del ayudante las elaboraciones básicas: aplicar técnicas de cocción y preparar fondos y salsas sencillos (unidad formativa UF0056). Estas son las técnicas que más se usan y cómo se llaman en una cocina.

En medio líquido

• Hervir: cocinar en agua o caldo en ebullición.
• Escalfar: en líquido caliente sin que llegue a hervir (huevos escalfados, pescado delicado).
• Blanquear: unos segundos o minutos en agua hirviendo y enfriar enseguida en agua con hielo, para fijar el color o pelar con facilidad.
• Al vapor: el alimento no toca el agua; se cocina con el vapor.

En grasa

• Saltear: poca grasa, fuego fuerte y movimiento, en poco tiempo.
• Freír: sumergir el alimento en aceite caliente (en la freidora, con el termostato que indique la cocina).
• Confitar: cocinar lentamente sumergido en grasa a temperatura baja (pato, bacalao).

Mixtas y en seco

• Brasear: dorar la pieza y después cocerla lentamente, tapada, con poco líquido.
• Guisar o estofar: cocción larga en una salsa o un caldo.
• Asar: calor seco, en horno, parrilla o plancha.

Fondos

• Fondo blanco: huesos de ave o ternera sin tostar, con verduras, cocidos en agua.
• Fondo oscuro: huesos y verduras tostados antes de mojarlos.
• Fumet: fondo de pescado (espinas y cabezas), de cocción corta.

Salsas básicas

• Roux: harina y grasa (normalmente mantequilla) cocinadas juntas; sirve para espesar.
• Bechamel: roux con leche. Velouté: roux con un fondo blanco. Española: roux tostado con fondo oscuro.
• Holandesa y mayonesa: emulsiones con yema de huevo; ojo con el huevo crudo (módulo 6).

Fuente: Real Decreto 1376/2008, anexo I: certificado de profesionalidad HOTR0108 «Operaciones básicas de cocina», anexo I, UF0056