Las bacterias crecen sobre todo entre la temperatura de la nevera y la de servicio caliente. Por eso la ley fija cifras concretas para las comidas preparadas (Real Decreto 1086/2020, artículo 30, con la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022). El antiguo Real Decreto 3484/2000 de comidas preparadas está derogado desde diciembre de 2022.
| Situación | Lo que dice la norma |
|---|---|
| Mantener en caliente | A 63 °C o más |
| Refrigerada, si se consume en menos de 24 horas | A 8 °C o menos |
| Refrigerada, si dura más de 24 horas | A 4 °C o menos |
| Congelada | A -18 °C o menos |
| Enfriar lo cocinado en caliente | De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas en el centro del producto |
| Recalentar | Al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, en el plazo de 1 hora desde que sale del frigorífico |
Lo recalentado que no se consume se tira: no se vuelve a calentar ni a guardar. Para enfriar rápido: porciones pequeñas, recipientes bajos, baño de agua y hielo o abatidor de temperatura; nunca una olla grande a temperatura ambiente toda la tarde.
Comidas testigo
Las cocinas de colectividades (residencias, colegios, hospitales, comedores de empresa), las de eventos y las que sirven encargos de más de 40 personas guardan una comida testigo de cada plato: al menos 100 g, identificada y fechada, durante 7 días, a 4 °C o menos o congelada a -18 °C o menos (artículo 30.8 a 30.10).
Huevo crudo (Real Decreto 1021/2022, artículo 9)
- Se puede usar huevo crudo si el alimento llega a 70 °C durante 2 segundos en el centro, o a 63 °C durante 20 segundos si se sirve para consumo inmediato (huevos fritos, tortilla).
- Si no va a llegar a esas temperaturas (mayonesa casera, por ejemplo), hay que usar ovoproducto (huevo pasteurizado).
- Esos alimentos se guardan a 8 °C o menos y se consumen en 24 horas, anotando fecha y hora.
Anisakis (Real Decreto 1021/2022, artículo 8)
El pescado de mar o los cefalópodos que se sirvan crudos, en vinagre, marinados o en salazón deben haberse congelado a -20 °C al menos 24 horas o a -35 °C al menos 15 horas, y hay que informar al cliente (por ejemplo, en la carta). No hace falta si se cocina hasta 60 °C en el centro durante al menos 1 minuto.
Fuente: Real Decreto 1086/2020, artículo 30: requisitos de los establecimientos de comidas preparadas, artículo 30 · Real Decreto 1021/2022, requisitos de higiene en el comercio al por menor de alimentos (temperaturas, anisakis y huevo), artículos 8 y 9