Lo que dice la ley de los equipos (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo V)
Todo lo que toca los alimentos (la máquina, el molino, las jarras, los filtros) se limpia perfectamente y, en caso necesario, se desinfecta, con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación, y se mantiene en un estado que permita limpiarlo bien.
La rutina de limpieza de la cafetera (práctica habitual; manda el manual del fabricante)
- Cada café: purga del grupo, filtro sin restos, borde limpio.
- Cada leche: purga y paño en el vaporizador.
- Al cerrar: contralavado de los grupos con el filtro ciego y el detergente que indique el fabricante, filtros y portafiltros en remojo, duchas y juntas cepilladas, bandeja y rejilla lavadas, vaporizadores desmontados si el modelo lo permite.
- Periódicamente: el agua dura deja cal; el filtro o descalcificador del agua y el mantenimiento los marca el técnico o el fabricante.
Tu higiene (capítulos VIII y XII)
- Limpieza personal y ropa adecuada y limpia. Con diarrea, heridas infectadas o infecciones de la piel no manipulas alimentos y avisas a la empresa enseguida.
- La empresa debe garantizar que estás supervisado y formado en higiene alimentaria según tu trabajo. El carné de manipulador se derogó (Real Decreto 109/2010): hoy vale la formación, como la del curso de manipulador de alimentos gratis.
Alérgenos en la cafetería
- Informar de los 14 alérgenos es obligatorio también en lo que no va envasado: el café con leche, la tostada, el bizcocho de la vitrina (Reglamento (UE) 1169/2011, artículos 9.1.c y 44, y anexo II).
- Se puede informar de palabra, pero solo si la información está registrada por escrito o en formato electrónico en el local, a mano del personal, de la inspección y del cliente, y un cartel visible dice dónde está o que se pregunte al personal (Real Decreto 126/2015, artículo 6.5).
- Los equipos y utensilios usados con un alérgeno no se usan con otros alimentos sin limpiarlos y comprobarlos antes (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 9): jarras y paños separados para leche y bebidas vegetales, pinzas limpias para la bollería.
- Siropes, cremas, toppings y bollería traen sus alérgenos en la etiqueta: entran en la ficha del local. Lo explica a fondo el curso de alérgenos.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulos V, VIII, IX (punto 9) y XII · Real Decreto 109/2010, que deroga el Real Decreto 202/2000 (carné de manipulador), disposición derogatoria única · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 9.1.c y 44 y anexo II · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículo 6.5