Antes de tocar el vaporizador
- La leche que necesita frío sale de la nevera solo para usarla y vuelve enseguida: no se rompe la cadena de frío (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 5). La temperatura y el plazo una vez abierta los marca el envase: las condiciones de conservación son información obligatoria del etiquetado (Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 9.1.g).
- Usa una jarra limpia y llénala solo hasta donde vayas a usar: la leche crece al montarla.
Cómo se monta la leche (práctica habitual del oficio)
- Purga el vaporizador un segundo para sacar el agua condensada.
- Estirar: con la punta justo en la superficie, entra aire y la leche gana volumen; se oye un siseo suave, no un burbujeo fuerte.
- Texturizar: hundes un poco la punta para que la leche gire y las burbujas se rompan en una espuma fina y brillante, sin pompas grandes.
- Paras antes de que hierva: la leche hervida pierde dulzor y la espuma se rompe. Ninguna norma fija la temperatura del capuchino; cada casa marca la suya.
- Limpia y purga el vaporizador justo después, con un paño de uso exclusivo: la leche reseca dentro y fuera de la boquilla es un foco de contaminación (anexo II, capítulo V, punto 1).
Más espuma, menos espuma
Más aire en el estirado da una espuma más alta (la que se suele buscar en un capuchino); menos aire, una leche más fina y sedosa (la de un «café con leche» o un latte). Los nombres y las proporciones cambian de una casa a otra: aprende la carta del local donde trabajes.
Bebidas vegetales y leche sin lactosa
- La leche sin lactosa sigue siendo leche: el alérgeno es «leche y sus derivados (incluida la lactosa)» (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II).
- La bebida de soja lleva un alérgeno de la lista (la soja); la de almendra, un fruto de cáscara; la avena está en la lista de cereales con gluten. Mira siempre la etiqueta del envase.
- Jarra y paño aparte para cada bebida, y purga del vaporizador entre una y otra: el equipo usado con un alérgeno no se usa con otra cosa sin limpiarlo antes (lo verás en el módulo 5).
En la prácticaUn cliente pide un capuchino con bebida de avena porque no toma leche. Usas una
jarra limpia solo para la avena, purgas y limpias el vaporizador antes y después, y si te pregunta por el gluten, miras la etiqueta
del brik en vez de contestar de memoria.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulos V y IX · Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, artículo 9.1.g y anexo II