La molienda es la palanca más fina que tienes: con el mismo café y la misma máquina, unos micrómetros de diferencia cambian el tiempo de extracción y el sabor. Nada de esto lo fija una norma: es el oficio.
Qué controla cada cosa
- Molienda más fina: el agua pasa más despacio, el tiempo sube y el café sale más concentrado.
- Molienda más gruesa: el agua pasa más deprisa, el tiempo baja.
- Dosis: con más café en el mismo filtro, el agua encuentra más resistencia. El pliego del Comitcaf habla de 7 a 9 g por dosis simple, pesados con báscula de precisión.
- Reparto y prensado: si la pastilla queda torcida o con huecos, el agua se va por el camino fácil y el café sale desigual aunque la molienda sea buena.
Cómo ajustar sin perder la mañana
- Pesa la dosis y deja la cantidad en taza fija mientras ajustas.
- Mueve el molino un punto cada vez y tira el café que quedaba molido en la cámara.
- Cronometra desde la primera gota y prueba.
- Apunta el ajuste bueno del día: te ahorrará tiempo mañana.
Molino a demanda o con dosificador
El molino «a demanda» muele en el momento la dosis de cada café; el de dosificador guarda café molido en una cámara. El café molido pierde aroma deprisa: en el de dosificador, muele solo lo que vayas a servir pronto.
Limpio también
La tolva, las muelas y la salida del café tocan el alimento: se limpian con la frecuencia necesaria para que no haya contaminación (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo V, punto 1). Los restos de café rancio, además, dan mal sabor.
Fuente: Comitato Italiano Caffè (Comitcaf), «Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale», 2018 (pliego privado, en italiano), parámetros 4 (grammatura) y 8 (tempo di estrazione) · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo V, punto 1