Oposiciones →
Módulo 2 de 6 · 20 min

El espresso: qué es un buen café y qué rangos orientativos usa el oficio

Curso gratis de barista (curso básico de cafetería): lee el módulo, repasa con las preguntas y sigue con el siguiente. Al final, test y certificado en PDF.

Vas por el módulo 2 de 6 · Índice del curso

El espresso es la base de casi todo lo que sale de la máquina: agua caliente a presión que atraviesa una pastilla de café molido en pocos segundos. En España ninguna norma fija cómo debe ser. Lo que sigue son los rangos de un pliego privado italiano, el «Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale» del Comitcaf (2018), para máquina profesional de bar y café en grano. Úsalos como punto de partida: cada café, cada máquina y cada casa piden su ajuste.

Los rangos del pliego (orientativos)

ParámetroRango
Presión de extracción8 bar o más
Temperatura de extracción90 a 96 °C
Café por dosis7 a 9 g
Cantidad en la taza13 a 26 g
Tiempo de extracción, desde la primera gota20 a 27 segundos
Flujo medio0,48 a 1,3 g por segundo
CremaCubre toda la taza y dura al menos 120 segundos sin abrir agujeros

Cómo se lee un espresso

  • Sale muy deprisa, claro y aguado, con poca crema: suele estar «subextraído» (molienda gruesa, poca dosis o pastilla mal hecha).
  • Sale gota a gota, muy oscuro y amargo: suele estar «sobreextraído» (molienda fina o demasiada dosis).
  • Se cambia una cosa cada vez y se vuelve a probar: si tocas molienda y dosis a la vez, no sabrás qué ha funcionado.

El método, paso a paso (práctica habitual del oficio)

  1. Purga el grupo unos segundos para limpiar restos y estabilizar el agua.
  2. Seca el portafiltro, dosifica y reparte el café de forma uniforme.
  3. Prensa recto y siempre igual; limpia el borde del filtro.
  4. Encaja el portafiltro y empieza la extracción enseguida, con la taza ya puesta.
  5. Mira el chorro y el tiempo; al acabar, saca la pastilla, limpia el filtro y vuelve a encajar el portafiltro para que no se enfríe.
En la prácticaPor la mañana los cafés te salen en 15 segundos y con poca crema; a media mañana, en 30 y amargos. Es normal que la molienda se mueva con la humedad y el calor del molino: cronometra un café cada cierto tiempo y ajusta poco a poco.

Fuente: Comitato Italiano Caffè (Comitcaf), «Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale», 2018 (pliego privado, en italiano), tabla de parámetros y descripción de los parámetros

Repaso rápido

Comprueba que lo has entendido. Son preguntas del test final: toca una respuesta y verás si es correcta y por qué.

¿Fija alguna norma española cómo debe ser un espresso?

Test de práctica del módulo

5 preguntas nuevas, distintas de las del test final. Toca una respuesta: verás si es correcta, por qué y de qué norma sale.

1. ¿Qué presión de extracción indica como mínimo el pliego del Comitcaf?

2. ¿Qué cantidad en taza da como rango orientativo el pliego del Comitcaf para un espresso?

3. Según el pliego del Comitcaf, ¿cuánto debe durar la crema sin abrir agujeros?

4. Un espresso sale gota a gota, muy oscuro y amargo. ¿Qué suele indicar?

5. ¿Desde cuándo se cuenta el tiempo de extracción en el pliego del Comitcaf?

Siguiente módulo →

Índice del curso