En España, qué se puede llamar «café» y cómo lo regula el Real Decreto 1676/2012, la norma de calidad del café. Para la norma, café son «las semillas sanas y limpias» de las especies del género botánico Coffea (anexo, apartado 1.1); en el comercio, las más conocidas son la arábica y la robusta.
Las denominaciones que verás en los sacos (anexo, apartado 2)
| Denominación | Qué es |
|---|---|
| Café de tueste natural | Café verde tostado solo con calor, hasta que coge su color y su aroma (2.1) |
| Café torrefacto | Café tostado con sacarosa o jarabe de glucosa añadidos antes de acabar el tueste: como máximo 15 kg de azúcares por cada 100 kg de café verde (2.2) |
| Mezcla | «Café de tueste natural (porcentaje) y café torrefacto (porcentaje)»: los porcentajes figuran obligatoriamente (2.3) |
| Café molido | El mismo café, molido y envasado; se ajusta a lo de su tipo (2.4 a 2.6) |
Descafeinado (apartado 1.2)
El café tostado o molido que lleva la mención «descafeinado» tiene como máximo un 0,1 % de cafeína anhidra sobre materia seca. Para el cliente que lo pide, es otro café: tolva o molinillo aparte, o dosis ya molida bien identificada.
Guardar el café
Como cualquier ingrediente, se guarda en condiciones que eviten que se estropee y protegido de la contaminación (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, puntos 2 y 3). En la práctica del oficio: envase cerrado, lejos del calor, de la luz y de la humedad, y en la tolva solo el café que se va a gastar en el turno.
Fuente: Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el café, anexo, apartados 1, 2.1 a 2.6 · Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo IX, puntos 2 y 3