Un camarero toca pan, tapas, hielo, vasos y platos: para la ley manipula alimentos, igual que el cocinero. La norma de base es europea, el Reglamento (CE) 852/2004, y vale en toda la UE.
El «carné de manipulador» ya no existe
El Real Decreto 109/2010 derogó el Real Decreto 202/2000, que regulaba el carné. Hoy lo que exige el Reglamento 852/2004 (anexo II, capítulo XII) es que la empresa garantice que quien manipula alimentos está supervisado y formado en higiene alimentaria según su trabajo. El certificado de un curso sirve para demostrarlo, pero no lo homologa ningún organismo y la responsabilidad es del local. Nuestro curso de manipulador de alimentos gratis lo explica entero, en 8 idiomas.
Higiene personal (anexo II, capítulo VIII)
- Quien trabaja donde se manipulan alimentos mantiene un elevado grado de limpieza y lleva vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
- Si tienes una enfermedad que se pueda transmitir por los alimentos, heridas infectadas, infecciones de la piel o diarrea, no puedes manipular alimentos y tienes que avisar a la empresa de inmediato.
- Lávate las manos con agua y jabón al empezar, después de ir al baño, de tocar dinero o el móvil, de recoger platos sucios o basura, y después de toser, estornudar o sonarte. Sécalas con papel de un solo uso, no con el trapo ni el delantal.
Temperaturas de lo que sale a la sala
El Real Decreto 1021/2022 (artículo 6) aplica a bares y restaurantes las temperaturas del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 para la comida preparada: en caliente, a 63 °C o más si no se sirve enseguida; en frío, a 8 °C o menos si se consume en menos de 24 horas y a 4 °C o menos si dura más. Las tapas de la vitrina de la barra también cuentan: vitrina fría para las ensaladillas y los montaditos con mayonesa, vitrina caliente para lo guisado, y nada a temperatura ambiente durante el servicio.
En sala y barra, cada día
- Coge las copas por el pie o la base, los cubiertos por el mango y los platos por el borde: nunca por donde comerá el cliente.
- El hielo es un alimento: pala o pinzas limpias, nunca el vaso ni la mano.
- Trapos distintos para mesas, barra y vajilla, y a lavar cada turno; el desbarasado va al office, no al aparador de lo limpio (anexo II, capítulo IX: protección contra la contaminación).
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulos VIII, IX y XII · Real Decreto 109/2010, que deroga el Real Decreto 202/2000 (carné de manipulador), disposición derogatoria única · Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio minorista, bares y restaurantes (texto consolidado), artículos 4 y 6 · Real Decreto 1086/2020, higiene de la producción y comercialización de alimentos (texto consolidado), artículo 30