En la barra se sirve más rápido, se cobra más veces y se habla más con el cliente. Lo que sigue mezcla buenas prácticas con lo que exige la ley.
Buenas prácticas de barra
- Café: molido al momento, portafiltro limpio y seco, leche sin recalentar dos veces; una máquina sucia se nota en la taza.
- Cerveza de barril: vaso limpio y frío (el vaso grasiento mata la espuma), grifo abierto del todo, vaso inclinado y un dedo de espuma; limpieza de los tiradores según el fabricante.
- Vino: muestra la botella, abre delante del cliente, sirve una prueba a quien ha pedido y después al resto; blancos y espumosos fríos, tintos a temperatura de bodega.
- Combinados: hielo abundante, medida con dosificador (las casas suelen fijar la medida), servir con el refresco y la decoración, no llenar el vaso de alcohol «a ojo».
Alcohol: a quién no se sirve
Vender o servir bebidas alcohólicas a menores de 18 años está prohibido en todas las comunidades autónomas por sus leyes de prevención del alcoholismo y de drogodependencias; la sanción es para el local y, en muchas, también para quien sirve. Si dudas de la edad, pide un documento; si no lo enseñan, no se sirve. Y el convenio considera falta grave asistir o permanecer en el trabajo bajo los efectos del alcohol o de las drogas (ALEH VI, artículo 39.10): en el trabajo no se bebe.
Tabaco (Ley 28/2005)
- Está prohibido fumar en «bares, restaurantes y demás establecimientos de restauración cerrados» (artículo 7.u).
- En hostelería, es espacio al aire libre el no cubierto y el que, estando cubierto, tiene como máximo dos paredes o cerramientos laterales (artículo 2.2); una terraza cerrada con tres lados es un espacio cerrado.
- El tabaco solo lo venden los estancos y las máquinas autorizadas, nunca a menores de 18 años (artículo 3).
Lo que lleva una copa: alérgenos de barra
Dos de los 14 alérgenos de declaración obligatoria viven en la barra (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II): los cereales con gluten (la cerveza de cebada o trigo lleva gluten) y el dióxido de azufre y los sulfitos (en el vino y muchas sidras, cuando pasan de 10 mg/l; por eso la etiqueta dice «contiene sulfitos»). Si un cliente pregunta, mira la etiqueta.
El IVA de lo que sirves
Los servicios de hostelería y restaurante, incluido «el suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto», tributan al 10 % (Ley 37/1992, artículo 91.Uno.2.2.º): la caña, el café o el gin-tonic servidos en el local van al 10 %. Si el local vende una botella cerrada para llevar, ya no es un servicio sino una entrega de bienes: la comida va al 10 %, pero las bebidas alcohólicas y los refrescos con azúcares o edulcorantes añadidos van al 21 % (artículo 91.Uno.1.1.º).
Fuente: Ley 28/2005, de medidas sanitarias frente al tabaquismo (texto consolidado), artículos 2.2, 3 y 7.u · Ley 37/1992, del Impuesto sobre el Valor Añadido (texto consolidado), artículo 91.Uno.1.1.º y 91.Uno.2.2.º · Reglamento (UE) 1169/2011, información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II, puntos 1 y 12 · VI Acuerdo Laboral de ámbito estatal para el sector de la Hostelería (ALEH VI, texto consolidado), artículo 39.10