El programa oficial del certificado HOTR0608 divide el trabajo de sala en tres partes: aprovisionamiento y mise en place, servicio y atención al cliente y facturación y cierre. Lo que sigue es cómo se hace en la mayoría de locales; son buenas prácticas del oficio, no una norma: cada casa tiene su manual.
1. Antes de abrir: la mise en place
- Repasa el rango (las mesas que llevas): mesas niveladas, manteles o salvamanteles limpios, cubiertos, copas, servilletas, sal y aceite llenos y limpios.
- Prepara el aparador o estación: cubiertos de reserva, platos, bandejas, comanderas, pan, hielo, cartas limpias.
- Lee el briefing del día: platos fuera de carta, sugerencias, lo que se ha acabado, reservas y alergias avisadas.
2. El servicio
- Acogida: saluda en el primer minuto aunque no puedas atender todavía; acompaña a la mesa y entrega la carta.
- Comanda: toma nota por mesa y por posición (asiento 1, 2, 3…), así nadie pregunta «¿para quién era?». Pregunta siempre el punto de la carne y si hay alergias o intolerancias (módulo 5). Repite la comanda antes de marcharla.
- Marcha: pasa la comanda a cocina o al TPV en el orden de servicio (primeros, segundos) y avisa de los tiempos.
- Servicio: bebidas primero; sirve los platos a toda la mesa a la vez; no cruces el brazo por delante de un cliente; pregunta si todo está bien poco después de servir y vuelve a mirar la mesa cada pocos minutos.
- Desbarasado: retira solo cuando han terminado todos los comensales (salvo que te lo pidan) y lleva al office en pilas estables: platos con platos, cubiertos aparte.
- Cuenta y despedida: trae la cuenta cuando la pidan (o con el café, si es la norma de la casa), cobra (módulo 6) y despídete; una mesa bien cerrada vuelve.
3. El cierre
Repón, limpia y deja el rango montado para el siguiente turno; cuenta las comandas y los cobros con el responsable.
Lo que el convenio sí dice
El ALEH VI considera falta grave «no atender al público con la corrección y diligencia debidas» (artículo 39.12) y falta leve ir con la uniformidad «de forma descuidada» (artículo 38.8).
Fuente: Real Decreto 1256/2009, certificados de profesionalidad de hostelería y turismo (HOTR0608 Servicios de restaurante), módulo MF1052_2, unidades UF0258, UF0259 y UF0260 · VI Acuerdo Laboral de ámbito estatal para el sector de la Hostelería (ALEH VI, texto consolidado), artículos 38.8 y 39.12