Para una persona alérgica, una traza puede acabar en urgencias. Por eso informar de los alérgenos es obligatorio también en los alimentos sin envasar (los platos de un bar o un restaurante): Reglamento (UE) 1169/2011, artículo 44, y en España Real Decreto 126/2015.
Los 14 de declaración obligatoria (anexo II del Reglamento 1169/2011)
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Altramuces
- Moluscos
Cuentan sus derivados: harina de trigo en el rebozado, salsa de soja, mantequilla, surimi, pan rallado…
Cómo se informa en un bar o restaurante (RD 126/2015)
- La información puede ir escrita, en la carta o en carteles junto al alimento, legible antes de que el cliente termine de pedir (artículo 6.5.c).
- O puede darse de palabra cuando el cliente la pide, antes de cerrar la compra, siempre que el local la tenga registrada por escrito o en formato electrónico (la ficha de cada plato) y accesible para el personal, los clientes y la inspección (artículo 6.5.a).
- Si se informa de palabra, en la zona de venta tiene que haber una indicación visible y legible de dónde está la información o de que se puede preguntar al personal (artículo 6.5.b).
Es decir: nunca contestes de memoria. Consulta la ficha de alérgenos del plato; si no la hay o no está clara, pregunta en cocina y, si sigue la duda, dilo: «no lo sé seguro, lo compruebo».
Que no lleguen donde no deben (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 9)
El equipo, los recipientes y los utensilios usados con un alérgeno no se usan con alimentos que no lo llevan salvo que se hayan limpiado y comprobado. En sala: cubiertos y pinzas limpios para el plato «sin», no uses la misma tabla ni el mismo cuchillo del pan, sirve ese plato aparte y tapado, y márcalo en la comanda para que cocina lo emplate con utensilios limpios.
El protocolo de sala que funciona
- Al tomar la comanda, pregunta siempre si hay alergias o intolerancias.
- Si las hay, apúntalo en la comanda y avisa a cocina de viva voz.
- Consulta la ficha y ofrece alternativas según la ficha, no según tu recuerdo.
- Lleva ese plato tú, aparte, y di al cliente qué es al dejarlo en la mesa.
- Si cambia un ingrediente o una marca, la ficha puede cambiar: avisa a quien la lleva.
Fuente: Reglamento (UE) 1169/2011, información alimentaria facilitada al consumidor, artículos 9.1.c, 21 y 44 y anexo II · Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (texto consolidado), artículos 2, 4.1.b y 6.5 · Reglamento (CE) 852/2004, higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), anexo II, capítulo IX, punto 9