En hostelería, la cocina es el área funcional segunda, «Cocina y Economato» del VI Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería (ALEH VI, artículo 14): preparar y elaborar alimentos, comprarlos, almacenarlos y conservarlos, y limpiar útiles, máquinas y zonas de trabajo.
La brigada: quién es quién
| Grupo profesional (ALEH VI, art. 16) | Puestos de cocina |
|---|---|
| Primero | Jefe/a de cocina, segundo/a jefe/a de cocina, jefe/a de catering |
| Segundo | Jefe/a de partida, cocinero/a, repostero/a, ayudante de cocina |
| Tercero | Auxiliar de cocina/economato |
Según el ALEH VI (artículo 17), el ayudante de cocina participa con alguna autonomía en las elaboraciones bajo supervisión, hace las preparaciones básicas y prepara los platos para los que le han formado. El auxiliar de cocina limpia útiles, maquinaria y menaje, prepara e higieniza los alimentos y hace trabajos auxiliares; el jefe de partida controla una partida (por ejemplo, cuarto frío, carnes, pescados o postres).
La mise en place
Es tener todo preparado antes del servicio: verduras peladas y cortadas, fondos y salsas hechos, raciones pesadas, utensilios a mano y el puesto limpio. Una buena mise en place es lo que más se valora en un ayudante.
Formación que existe (y qué no es este curso)
- Certificado de profesionalidad HOTR0108 «Operaciones básicas de cocina» (Real Decreto 1376/2008), nivel 1: 350 horas, con un módulo de 80 horas de prácticas no laborales en una empresa. Sus salidas son, entre otras, ayudante y auxiliar de cocina.
- Título de FP de grado medio de Técnico en Cocina y Gastronomía, en centros educativos.
- El carné de manipulador ya no existe: lo suprimió el Real Decreto 109/2010. Lo que exige la ley es que la empresa te garantice formación en higiene alimentaria (módulo 2).
Este curso es teoría gratuita para empezar con buen pie: no sustituye el HOTR0108 ni el título de FP.
Fuente: VI Acuerdo Laboral de ámbito estatal para el sector de Hostelería (ALEH VI, texto consolidado), artículos 14 a 17 · Real Decreto 1376/2008, anexo I: certificado de profesionalidad HOTR0108 «Operaciones básicas de cocina», anexo I · Real Decreto 109/2010 (suprime el carné de manipulador de alimentos), disposición derogatoria